Шеф-повар из Челябинска рассказал, реанимируют ли испорченные продукты в ресторанах

«Ходить в магазин лучше всего с заранее составленным списком и без детей», - шеф-повар челябинского ресторана Сергей Захаров открыл секрет, как можно сэкономить на продуктах. А еще он ответил на неудобные вопросы «Губернии», к примеру, таскают ли повара еду из своего заведения.

Сергей Захаров – шеф-повар ресторана «Baccara» в Челябинске. Ему – 39 лет, из которых 15 он проработал в кулинарной сфере. Стаж внушительный, и, казалось бы, приготовление блюд давно могло бы надоесть, но Сергея увлекает этот созидательный процесс. «Мне не просто нравится эта работа. Она меня еще и кормит. Так что этот процесс едва ли может надоесть», - отмечает шеф-повар.

Некоторые профессии без получения соответствующего образования освоить нельзя. Сам Сергей окончил колледж индустрии питания, а в 2012 году прошел повышение квалификации в Италии. Однако, как мы знаем, некоторые люди предпочитают учиться готовить самостоятельно.

- Можно ли стать поваром, насмотревшись видео из «ютуба»? – задала первый вопрос «Губерния».

- Существует множество поваров и даже шеф-поваров без профессионального образования. Некоторые из них даже отмечены высшими кулинарными наградами. Само по себе приготовление пищи - занятие под силу всем и каждому. Но очаровываться не стоит. Повар без образования зачастую совершает ошибки из-за недостатка знаний. Незнание микробиологии, пищевой безопасности, технологии приготовления может обернуться горьким опытом в его практике. Тот же обладатель звезд MICHLIEN Хестон Блюменталь отравил около 90 человек в своем ресторане. Научить приготовлению пары десятков блюд можно любого желающего. После этого его можно поставить на профессиональную кухню. Нередко такие ребята ощущают себя настоящими поварами. Но любой шаг в сторону быстро показывает их квалификацию. Поэтому образование важно. Особенно, когда речь идет о здоровье людей.

- Как происходит создание новых блюд? Чем-то вдохновляетесь?

- Большинство блюд любого ресторана - это симбиоз классических и национальных кулинарных традиций. Повар не рассматривает блюдо как рецепт. Для него это набор продуктов и технологий. Если в каком-то блюде отдельный продукт обрабатывается иначе и получается интересней и вкусней, мы берем эту технологию и транслируем в другое блюдо.
 Цель - усовершенствовать рецепт так, чтобы все ингредиенты в нем не только сочетались, но и контрастировали. Изобрести в корне что-то новое, да и еще и такое, что приживется, пойдет в народ - крайне сложно. Каждая кухня в каждом доме - это кулинарная лаборатория. За всё время существования человечества люди изобрели бесчисленное количество блюд. Хотя открытия и случаются. Но это как проявление гениальности - один на миллион.

- Не жалко ли выбрасывать просроченные продукты? Или вы их как-то используете?

- Как бы не было жалко - всегда утилизируем. Реанимация продукции с истекшим сроком годности - смертный грех для сотрудника общественного питания, за который вполне скоро приходит расплата. Если кто-то отравится, а это наверняка произойдет, если продукты будут несвежими, то престиж ресторана и самого повара пойдет ко дну. Но просто выбрасывать в мусорный бак такую продукцию нельзя - вредители заводятся мгновенно. Приходится утилизировать как биологические отходы.

- Еду с кухни забираете себе домой?

- Эта практика осталась в далеком прошлом, когда было время дефицита и пустых полок в магазинах. Сегодня повара работают за деньги. Еду никогда не таскали.

- Знаете ли секреты, как сэкономить на продуктах?

- Не доверяйте слепо брендам. Обязательно пересчитывайте цены в килограммы. Развивайте кулинарные навыки: чем меньше с продуктом нужно произвести манипуляций перед употреблением, тем дороже он стоит.
 Выбирая продукты, думайте о том, как именно вы их приготовите.
 Ходить в магазин лучше всего с заранее составленным списком и без детей.
 Обращайте внимание на цены товаров, которые вы регулярно покупаете, даже если в списке их нет. Порой выгодные цены попадаются совсем не тогда, когда в них появилась нужда.

- Можете ли вы заменить продукты в блюде, например, одну рыбу на другую?

- Заочно такая ситуация неприемлема. Это сулит целую кучу проблем. Однако бывают ситуации, когда посетители сами просят поменять, чаще - не добавлять те или иные продукты, в том числе по причине индивидуальной непереносимости. В условиях ресторана это допустимо. 

- Сталкивались ли вы с отказом гостя от приготовленного вами блюда? Какова была ваша реакция?

- Художника может обидеть каждый. Существует негласное правило: если съедено меньше половины, то блюдо можно удалять из заказа. С отказами мы стараемся каждый раз детально разобраться. Понять причины – значит, исключить рецидивы. Когда посетитель ест за свои кровные, он очень привередлив. И это правильно. Менталитет российского человека - получать качество в обмен на деньги. Но нередко бывают и необоснованные отказы.

- Что вам больше всего нравится в работе повара?

- Работа повара - это созидательный процесс. Ты берешь то, что в сыром виде есть никто не будет, и делаешь из этого нечто желанное, то, что меняет настроение человека. Кроме того - это симбиоз моторных навыков и профессионального мышления. Повар готовит и головой, и руками. Эта деятельность активирует все ресурсы человека. Для профессионального повара типичной чертой является многозадачность.

- Разочаровывались ли когда-либо в своей профессии?

- Индустрия ресторанного бизнеса в нашей стране не заставляет долго ждать разочарования. Рестораны часто закрываются, сокращают сотрудников. Часто руководящие должности занимают дилетанты без специального образования. Все эти эксперименты часто приводят к краху предприятий. Такая нестабильность сильно сказывается на любви к профессии. Кроме того, работа повара - это тяжелый труд в часы досуга населения. Рядового повара это касается редко. Но если ты решил стать шеф-поваром - это станет серьезной помехой для создания семьи. Часто шеф-повара - одинокие люди.

- Кухней какой страны вы восхищаетесь?

- Однозначно сказать нельзя. Больше нравятся подходы тех или иных кулинарных течений. Так, например, итальянская кухня исповедует минимализм в ингредиентах - не более пяти или семи. Всегда понятно, что ты ешь. Русская и французская кухни диктуют подход к роскоши и в трудоемких технологиях. Кухни Кавказа и Средней Азии серьезно относятся ко вкусу продукта и использованию специй. То, что называется сегодня японской кухней, учит нас приданию свежести блюдам.
 В целом, для повара нет национальных симпатий. Есть технологии и находки в той или иной кулинарии.

Редакция газеты «Губерния» поздравляет Сергея Захарова и всех сотрудников кулинарной сферы с международным Днем повара! Пусть на вашей кухне всегда будут только острые ножи, свежие продукты и самые технологичные приборы! 

Поделиться

поделиться: